You are viewing anothercity

Previous Entry | Next Entry




В этот новый год, как кто-то подсчитал, исполняется 150 лет, как французский повар Люсьен Оливье впервые подал свой фирменный салат.


Моё утро 29 декабря началось с посещения кладбища. Введенского.




Здесь лет 5 назад в результате инвентаризации обнаружили могилу повара. Правда, чуть позже я узнала, что о могиле знали давно, но на кладбище сказали вот так, про 5 лет. На деньги рестораторов Москвы подновили памятник. А вот цветов там нет. Ну, так я и принесла.




Люсьен Оливье работал в Москве в середине 19 века. Он был совладельцем и шеф-поваром ресторана "Эрмитаж", что на Неглинной. Настоящая парижская кухня и изысканный интерьер привлекали московскую творческую интеллигенцию: Тургенев, Толстой, Достоевский, позже Чехов, Чайковский...




150 лет спустя этот дом на Неглинной продолжает привлекать выдающихся творцов современности. Это Театр Школа современной пьесы.




Сцена и зрительный зал располагаются в Большом зале бывшего ресторана "Эрмитаж".




Где сейчас располагается ложа, там на самом деле была небольшая сцена, где играл камерный оркестр. А потом, уже в советское время, там тоже что-то было. В ложе до сих пор сохранилась лепнина - звезда, серп и молот.




В зале бережно сохранён оригинальный интерьер. Правда, уже с иными функциями. Вот это был выход на балкон. Сейчас, как я поняла, балкона уже нет.




Сохранился потолок, но без купола. Его хотят восстановить.




Не все двери удалось сберечь, всё-таки деревянные. Т.е. вот этот вход в зрительный зал, он с обычными дверьми. (а дверь, которая была в начале - это другой вход, она - оригинальная)




Детальки




Лепнина с херувимами




Всё оборудование в театре старались установить так, чтобы не повредить элементы декора зала бывшего ресторана.




Оригинальный интерьер сохранён не только в зале. Он во всём театре.







Особенно важно, подчеркивают в театре, сохранить стены. Там фрески середины 19 века. Одну из них оставили открытой, чтобы показывать всем, кто интересуется не только театром, но и историей здания.




А вот остальные стены тщательно запечатаны. Красная штукатурка - это защитный слой, который легко снимется, когда придут реставраторы.




Во время ремонта театра был найден вот этот старинный фонарь. Тоже 19 век.




Он стоит на служебном входе, поэтому его не многие видят. А ещё его осовременили, и он теперь зажигается от выключателя.




Но, пожалуй, самая ценная находка находится в кабинете художественного руководителя театра, Иосифа Леонидовича Райхельгауза. Это меню, правда не 19 века, а уже начала 20-го, но это настоящее меню ресторана "Эрмитаж".




После Революции ресторан прекратил работу. Рецепт "Оливье" к тому времени был уже давно утрачен.




Существует несколько версий, куда подевался оригинальный рецепт салата. По одной из них, помощник Люсьена Оливье сбежал из ресторана "Эрмитаж" в ресторан "Яръ" вместе с рецептом.




Тот, в отличие от "Эрмитажа", сохранил себя и после Революции. И сейчас представляет собой оплот настоящего "Оливье".







В холле ресторана возле гардероба стоит аквариум с омарами. Можно выбрать одного себе на ужин.




Кстати, опять же по одной из версий, один из ингредиентов салата "Оливье" звучал так: 25 отварных раков или 1 большой омар.




Холл ресторана - это ещё и музей.




Здесь висят оригинальные афиши начала 20 века...




...а также представлена выставка старинного фарфора с логотипом ресторана.







Также в холле представлено современное меню ресторана.




"Оливье" в нём значится вот так:




Интерьер тут, надо сказать, не менее впечатляющий, чем в бывшем "Эрмитаже". Но, сразу видно, что в 19 веке тут царила другая культура. У Гиляровского описано, как барин сначала ехал отобедать в "Эрмитаж", поесть изысканной парижской кухни, а потом все ехали в "Яръ", отведать холодной телятины по какому-то там рецепту и послушать цыган.
















Да, если интересно, средний счёт в ресторане, как мне сказали на ресепшене, 3.500 рублей. С десертом, но без алкоголя.




Чтобы приготовить салат, указанный в меню, к нам вышел сам шеф-повар ресторана - Павел.




Вот они - ингредиенты, которые входят в состав современного "Оливье": картофель, морковь, огурец солёный, огурец свежий, раковые шейки, куриное яйцо, телячий язык, куриное бедро, зелёный горошек, красная лососевая икра, майонез, листья салата и перепелиное яйцо - это украшательство, как и фигня в бутылке. Ну, соль и молотый чёрный перец.




Павел довольно скептически относится к поискам оригинального рецепта. Говорит, сейчас уже продукты не те. Ну, например, рябчики, которые в салате должны быть и отварные, и обжаренные. Чёрную паюсную икру запретили вообще. Даже майонез в этом пафосном ресторане уже сами не делают, заправляют покупным.
В конце концов, говорят все исследователи "Оливье", восстановить его оригинальный вкус практически невозможно, потому что этот самый вкус формировали не столько ингредиенты, сколько специи, в которых Люсьен Оливье отваривал рябчиков и раков (ну, или омара).




Павел сделал "базу" салата из всего, кроме телячьего языка, икры, раковой шейки и перепелиного яйца, а, ну, и салата.




А уже на эту базу, выложенную 3-мя прямоугольничками, сверху выкладывается немного икры на половинке перепелиного яйца, 1 раковая шейка и стружка из телячьего языка.







Оператор снимает, ассистент вожделеет. Салат нам не отдали. Видимо, вечером на банкете его кому-то подали. И это круто, потому что мало того, что этот салат стал героем моего сюжета, так его ещё и делал полностью сам шеф-повар.




Правда, в итоге, не так уж важно, кто именно съест этот салат...




С Новым Годом! С вечным салатом!

А кому интересно - вот сам сюжет. Там картинки двигаются.

Comments

( 41 comments — Leave a comment )
nataly_kuzmina
Jan. 2nd, 2012 09:54 pm (UTC)
потрясающий пост!!! спасибо!!!!! получила удовольствие от прочтения, от и до)))))
veronika_funtom
Jan. 2nd, 2012 10:52 pm (UTC)
Вам спасибо за такую оценку )
kutusha77
Jan. 2nd, 2012 10:09 pm (UTC)
спасибо большое! очень интересно.
veronika_funtom
Jan. 2nd, 2012 10:52 pm (UTC)
Спасибо, что прочитали )
metrosvyaz
Jan. 3rd, 2012 07:12 am (UTC)
Да-да, согласен с предыдущими ораторами:) Очень оригинально! Спасибо!
veronika_funtom
Jan. 3rd, 2012 08:27 am (UTC)
Вам спасибо за внимание )
akonatasha
Jan. 3rd, 2012 07:47 am (UTC)
Как важно в нужном :) месте поставить точку!
i_lara
Jan. 3rd, 2012 08:11 am (UTC)
Вероника, спасибо! Теперь и я знаю, что нынешний год для оливье - юбилейный :)
veronika_funtom
Jan. 3rd, 2012 08:23 am (UTC)
Значит можно ждать у вас в блоге рецепт Вашего "Оливье"? )
i_lara
Jan. 3rd, 2012 08:36 am (UTC)
Пока я дала у себя ссылку на ваш жж :)
Оливье не делала уже лет сто :)))
irinitsa
Jan. 3rd, 2012 08:26 am (UTC)
Интересный пост и очень совпал с моими мыслями. Я как раз думала, может приготовиться салат Оливье, но только настояяящий )
veronika_funtom
Jan. 3rd, 2012 08:29 am (UTC)
Я этим сюжетом всех коллег заразила ) Его показывали 31 декабря, так все после эфира побежали "Оливье" готовить.
tatjanin_lj
Jan. 3rd, 2012 10:31 am (UTC)
Спасибо огромное за пост! Супер! Не возражаете,если я перепост у себя сделаю?
veronika_funtom
Jan. 3rd, 2012 11:14 am (UTC)
Вам спасибо за внимание. Делайте, конечно )
tatjanin_lj
Jan. 3rd, 2012 11:24 am (UTC)
Спасибо :)
ot_kuda_nah
Jan. 3rd, 2012 11:56 am (UTC)
736р... блеать да они сука охуели.. Лаврентий бы сам охуел
veronika_funtom
Jan. 3rd, 2012 12:15 pm (UTC)
Согласна. Неоправдано дорого.
ot_kuda_nah
Jan. 3rd, 2012 12:21 pm (UTC)
То есть по сути - понты.

Скорее всего и качество этого оливье в сто раз хуже чем то что делают граждане у себя на кухнях.
veronika_funtom
Jan. 3rd, 2012 12:25 pm (UTC)
Продукты там были нормальные. Обычные. Вот я 31, думаю, из таких же продуктов делала свой "Оливье". С раковыми шейками. Не с одной, а 150 граммов положила. Т.е. он не стоит этих денег просто потому, что продукты для него столько не стоят. Чисто из-за престижа места и рецепта.
ot_kuda_nah
Jan. 3rd, 2012 12:32 pm (UTC)
вообще-то я точно знаю что рестораны в Москве реально экономят на качественных овощах и продуктах.. это инфа 100%.. посто я в Москве посещал довольно престижные места..

везде готовят отвратно.. и ценник заоблачный...

в РФ кушать в общепите некомильфо. знающие люди или поваров нанимают отдельно или сами готовят..

В РЭСТОРАНАХ НАЕБАЛОВО.
jazzrex
Jan. 3rd, 2012 11:59 am (UTC)
Спасибо за пост, интересно!
"Яр" - разочаровал: в оригинальном рецепте присутствуют некоторые нюансы, про которые там "забыли" - нет там картошки и моркови, солёных огурцов, а есть каперсы и соевая паста, маринованные пикули, а телячьи языки - отвариваются с шампиньонами и оливками. Правда, следует заметить, что я сделал разок такой салат (на свадьбу младшего сына) - и по вкусу он не сильно отличался от обычного. Но в таком пафосном месте - положение обязывает, имхо - раз уж цена такая.
veronika_funtom
Jan. 3rd, 2012 12:18 pm (UTC)
Вам спасибо.
Меня тоже "Яръ" разочаровал. Я полагала, там будет максимально похоже на те упоминания оригинального рецепта. Но нет. И сразу очарование местом и его историей пропало.
Кстати, картофель, по некоторым источникам, в салате был. А вот моркови да, не было.
jazzrex
Jan. 3rd, 2012 03:04 pm (UTC)
Вот рецепт, который я использовал:
1) мясо двух отварных рябчиков,
2) один отварной телячий язык,
3) около 100 грамм черной паюсной икры,
4) 200 грамм свежего салата,
5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров,
6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
7) полбанки консервированной без томата сои,
8) два накрошенных свежих огурца,
9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую.
Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли.
Рябчиков кратко пряжить в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.
veronika_funtom
Jan. 3rd, 2012 03:14 pm (UTC)
Ну, я этот рецепт видела в Сети. Но по другому описанию изначально это были рябчики и раковые шейки, к которым подавался традиционный картофельный салат. А поскольку версий даже того, старинного "Оливье", много, то я допускаю и ваш рецепт, и тот, с картофелем )
ktaara
Jan. 4th, 2012 11:45 am (UTC)
Ага, а если еще они за такую цену майонез из пачки добавляют... Слов нет.
vasilisa111
Jan. 3rd, 2012 02:24 pm (UTC)
Очень интересно! Спасибо)
veronika_funtom
Jan. 3rd, 2012 02:39 pm (UTC)
Вам спасибо за внимание. Только я на всякий случай сообщаю, что про 150 лет - это одна из версий. Ну, в смысле, это по примерным подсчётам.
intheopenocean
Jan. 3rd, 2012 07:58 pm (UTC)
занятный пост)
но каким же надо быть идиотом, чтобы, во-первых, поставить цену в 736 рублей за оливье, а во-вторых, за него столько заплатить)))
veronika_funtom
Jan. 3rd, 2012 08:40 pm (UTC)
Люди платят за место, в котором едят ) Ну, мне так кажется.
miladyad
Jan. 4th, 2012 07:30 am (UTC)
Так раковые шейки же.... но порция какая маленькая ((
miladyad
Jan. 4th, 2012 07:29 am (UTC)
Супер! Очень интересный и познавательный пост!
veronika_funtom
Jan. 4th, 2012 08:20 am (UTC)
Спасибо, но как я вчера выяснила в беседе с неким специалистом, в почте много неточностей. Так что это не более, чем версия )
ktaara
Jan. 4th, 2012 11:54 am (UTC)
Спасибо за такой интересный рассказ!!
Конечно, сам салат в "Яре" разочаровал несказанно - особенно то, что они заправляют его фабричным майонезом... За довольно неплохие деньги хотелось бы обнаружить в нем все же не бройлерную курицу и морковь. Будем знать!
wester_n
Jan. 5th, 2012 03:59 am (UTC)
Замечательный рассказ, спасибо! Хочется аплодировать. И есть салат "Оливье":-)
veronika_funtom
Jan. 5th, 2012 08:37 am (UTC)
Вам спасибо за такую оценку )
stevekyiv
Jan. 5th, 2012 09:46 am (UTC)
Спасибо автору (и репортажа, и салата :).
Покупной майонез сильно отрезвил. Неужели все так плохо?
veronika_funtom
Jan. 5th, 2012 10:01 am (UTC)
Ну почему же плохо? Обычно. Не думаю, что в Москве много ресторанов, в которых майонез делают самостоятельно. В конце концов для современной высокой кухни майонез - это вообще непотребщина, там всё трюфельные соусы со всякими французскими травами. А для оливье и так сойдёт, видимо )
old_woka
Jan. 6th, 2012 02:55 pm (UTC)
Спасибо!
С прошедшими и наступающими :)
veronika_funtom
Jan. 6th, 2012 10:37 pm (UTC)
Вам спасибо за внимание. И вас с праздниками )
agna_green
Jan. 7th, 2012 07:40 pm (UTC)
На днях спорила со знакомой о то, что истинный салат с икрой и раками готовится! Спасибо за пост!
veronika_funtom
Jan. 7th, 2012 10:42 pm (UTC)
Ну, про икру мне тут специалисты сказали, что вопрос спорный, а вот раки точно были )
( 41 comments — Leave a comment )

Profile

Электричой из Москвы...
anothercity
Другая Москва
Website

Latest Month

September 2014
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Tags

Powered by LiveJournal.com