?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

«Каштанами в огне» назывался мастер-класс в винном баре и кафе «Гаврош» на Тимура Фрунзе. Это сейчас единственное место в Москве, где угощают по каштановому меню. И будут угощать до середины декабря, до самых новогодних корпоративов. Но обо всем по порядку.



Более привычное выражение «каштаны из огня» обретет законченность, если добавить к нему слова «чужими руками». Но почему каштаны? Ведь в центральной России растет только конский каштан, для человека слегка ядовитый, но который без всякого вреда для себя поедают лоси и прочие олени. Конский каштан может без проблем зимовать как раз до широты Подмосковья. А съедобный каштан у нас не растет, это дерево более теплого климата. На нашей средней полосе это выражение родиться не могло. Оно — заимствованное. И пришло к нам из французского языка. Как раз во Франции каштанов много, они даже в некотором роде символ Парижа. Но как появилось само выражение? Из Лафонтена. В его басне «Обезьяна и кошка» (которая в очень вольном русском переводе выглядит так) хитрая обезьяна, обнаружив, что люди пекут каштаны в огне, захотела ими полакомиться, но не рискнула сама обжечь свои лапы, и уговорила для этой цели кошку. Лафонтен тут, как обычно, не поучает, а констатирует факт, что хитрые и ловкие берут верх над добрыми и простыми людьми.


При приготовлении каштанов самое сложное и трудоемкое занятие — очистка орехов. В старые времена французы проводили один или более вечер только за очисткой каштанов, «точили лясы», можно сказать. Потому что с каштанов сначала надо снять панцырь, а потом еще и «дубленку». Сейчас оба стандартных способа очистки каштанов: и варка, и обжигание, не требуются. Каштаны продаются очищенными, отваренными и замороженными. Бренд-шеф винного бара Сергей Фокин тоже каштаны из огня не таскал, так как ресторану удалось удачно отовариться очищенными каштанами в Бельгии — еще до санкций.

marrons

marrons_2

В Москве сейчас обжигает каштаны только компания «Каштанофф». Она продает в розницу жареные каштаны, которые сама завозит из провинции Галисия на северо-западе Испании.
У них мне и довелось их впервые попробовать в саду «Эрмитаж» еще в нулевые годы, по цене, если не путаю, большой порции картофеля фри в Макдональдсе.
После введения санкций они попали, и, кажется, отправляются за орехами в Турцию, где не только качество, но даже и размер каштанов уже не тот.
В «Гавроше» же пока всё остается, как в Европе: кирпичная кладка, вино, фоновый шансон, европейские орехи и сама привязка к сезону французского праздника каштанов, который бывает в октябре-ноябре.

DSCN2278

На повестке вечера были:
— Куриная грудка с каштанами и виноградом (590 р);
— Глазированные каштаны в кленовом сиропе со стручковой фасолью (470 р) — отдаленные подобия классических глазированных каштанов Marrons glacés.

Оба блюда готовились обжариванием в оливковом масле и луке до полуготовности с дальнейшим добавлением необходимых дополнительных компонентов. Оба блюда делались по принципу «пять минут и готово». В вегетарианское блюдо повар доливал не только классический кленовый сироп, но и виски. Публикацию пошаговых рецептов считают бессмысленным: каштанов-то в продаже уже нету. Скажу лишь, что в непостном блюде соотношение: 150 г курицы на 60 г каштанов.

veg_800

Результат перед вами

eda

Постное блюдо на вкус оказалось жестким, как будто сыроватым, особенно фасоль, и (несмотря на сироп) совершенно не сладким, не десертным.
Куриное блюдо за счет половинок винограда и моркови в соусе получилось сладковатым, мягким и очень вкусным. Я съел еще одну порцию в добавку.

Но главное — каштаны, люди приходят в ресторан просто их попробовать. Всего в каштановом меню — шесть различных блюд, включая крем-суп.

Оригинал

Comments

( 6 comments — Leave a comment )
denross
Nov. 26th, 2014 07:04 pm (UTC)
Продают их в Москве, нечищенные правда, не дефицит.
Пишите рецепт.
volk
Nov. 26th, 2014 07:52 pm (UTC)
Мне уже некогда будет расписывать: оставшиеся дни недели я на конференции.
С рецептами лучше к девкам.
Слева от меня сидела "Кухня Жизни":
https://www.facebook.com/KuhnyaZizni/photos/a.688749487840671.1073741828.688739227841697/729529920429294/?type=1
https://www.facebook.com/KuhnyaZizni/photos/a.688749487840671.1073741828.688739227841697/729487523766867/?type=1
https://www.facebook.com/KuhnyaZizni/posts/728824573833162

А справа от меня Ирина, SMM-менеджер:
http://rodham.livejournal.com/1712231.html

у них гляньте?

Edited at 2014-11-26 07:56 pm (UTC)
volk
Nov. 26th, 2014 07:58 pm (UTC)
С нами ужинала еще Ольга Бакланова, но рецепты не записала, у нее и так уже было несколько
http://www.vsyasol.ru/?s=%D0%BA%D0%B0%D1%88%D1%82%D0%B0%D0%BD%D1%8B

И Сергей Милянчиков (ночной кулинарный кошмар Фейсбука)
http://www.milanchikov.ru/2014/11/blog-post_26.html

Edited at 2014-11-26 08:00 pm (UTC)
denross
Nov. 27th, 2014 07:01 am (UTC)
спасибо
livejournal
Nov. 27th, 2014 06:53 pm (UTC)
Каштановое меню на улице Фрунзе
Пользователь leebman сослался на вашу запись в своей записи «Каштановое меню на улице Фрунзе» в контексте: [...] р, как под новый год мы ходили есть каштаны. Оригинал взят у в Каштановое меню на улице Фрунзе [...]
therealmoreyno
Nov. 29th, 2014 07:41 pm (UTC)
вы идите в жопу со своей джинсой, а ресторан -- дважды в жопу с такими порциями.
( 6 comments — Leave a comment )

Profile

Электричой из Москвы...
anothercity
Другая Москва
Website

Latest Month

October 2020
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com