Андрей Травин (volk) wrote in anothercity,
Андрей Травин
volk
anothercity

Category:

Новое кафе «Ханки Дори» и чайный мастер-класс

Побывал на мастер-классе чаев TeaHouse Exclusives в новом кафе на Войковской «Ханки Дори». Бариста Анастасия — опытная, со стажем, чайная компания, которую она представляла, поставляет чаи более ста лет, а кафе — совсем новое, можно сказать, что 2016-го года.
Были теория, дегустация чаев и еще одна дегустация, но уже не чаев, а чайных напитков. В каждом компоненте было что ухватить интересное, его и покажу, а последовательный рассказ тут считаю избыточным.

Итак, раньше в хрестоматийной книге Вильяма Похлебкина можно было прочитать, что чаи делятся на ассамский и китайский, а также еще на цейлонский как их естественный гибрид. Теперь нам рассказали, что чаи делятся на индийские, китайские и индокитайские. Такой подход мне сразу же показался продуктивным. Мои быстрые аргументы: индокитайский чай растет не только в Камбодже, а скажем, на склонах Гималаев в окрестностях Канченджанги, тогда как на плантациях в Шри-Ланке сейчас — фактически только индийский чай.

Началась дегустация очень многообещающе — с зеленого чая из провинции Анхуй (хотя с легкой руки моего френда stabbut она по-русски называется Анхой, и даже в русской Википедии ныне так). Чай из Анхуя был с шарообразными чаинками, с травяным вкусом и одновременно терпкий, однако смотрите, чтобы не говорили про чай, часто в первую очередь указывают, откуда он родом. Поэтому вторая классификация чаев — географическая.

Китайские чаи: всегда листовые, всегда ароматные, любых степеней ферментирования.
Индийские: вторые по объему в мире, много резанных, иногда гранулированные, менее ароматные, порой более экстративные; из-за слабого аромата иногда смешивают 10-20 индийских чаев в один купаж.
Цейлонские: 9-10% мирового объема, черные и зеленые, но только ассамской разновидности.
Японские: только зеленые.
Вьетнамские и индонезийские: все виды — с чайных кустов всех видов, но больше черные.
Африканские, главным образом, кенийские: черные, в основном смешиваются с другими чаями.
Турецкие: черные, резанные, настолько низкого качества, что в чистом виде не используются.
Краснодарские, грузинские, азербайджанские, корейские и тайваньские чаи почему-то не входят в географическую классификацию.

Из чаев, что мы попробовали, отмечу чисто для коллекции «Жасмин Чан Хао» — фудзянский зеленый чай, что ароматизирован бутонами жасмина специальной, так называемой, чайной селекции. Название «Чан Хао» в переводе с китайского означает «бархатный кончик чайного листика весной» и многое говорит о способе его изготовления. А до этого нам подали пустой (незачетный) дарджилинг, возможно, просто неудачно заваренный. Был и цветочный улун. Был и пуэр. Но не это стоит писать для стороннего читателя.
Существенно, что «Ханки Дори» желает стать чайным Starbucks, но не в смысле мирового масштаба бизнеса, а в смысле сервиса, когда люди берут с собой чай, также как сейчас люди заказывают в Starbucks кофе навынос.

И поэтому я буду дальше описывать чайные напитки, которые только и имеют перспективы в том, чтобы конкурировать с кофе в общественном пространстве.

Чай масала, естественно, делается на основе ассамского чая. В сотейник наливается молоко, кладутся специи: корица, имбирь, черный перец, зеленый кардамон, бадьян, молотый мускатный орех и сахар. Потом чай доливается в сотейник. Нагревают, помешивая, но не доводя до кипения. В готовый отвар доливают горячей воды.
Подобную масалу учила меня варить oranta. Я даже попытался пару раз повторить, но потом купил в «Джаганнате» готовые смеси для масалы и готовил уже с ними. А описываемое кафе наоборот начинало с готовых смесей, но к настоящему моменту полностью от них отказалось, так как в них оказалось не пойми что.

Фруктовые чаи как наиболее перспективное в чайном общепите направление. На фотографии: чайник белого чая с персиковым ароматом (White Peach из линейки продукции TeaHouse Exclusive) со свежим манго (пюре) и свежим имбирем и чайник зеленого чая с черносливом, имбирем, фиником, ванильным сиропом и мятой.

Чайный мастер-класс в кафе Ханки Дори от Анастасии Давыдовой

Еще один напиток, который нам принесли: мандариновое варенье, дарджилинг, розмарин, палочка корицы, гвоздика, лимон. Вот на чем можно ловить посетителя!

первый этаж Ханки Дори

Порошок, добываемый из засушенного стручка рожкового дерева, называется кэроб. Используется вместо какао-порошка людьми, которым противопоказан кофеин.

первый этаж Ханки Дори

первый этаж Ханки Дори

Обратите внимание на роспись акрилом (кисть).

первый этаж Ханки Дори: роспись акрилом

От подъезда моего дома до входа в кафе — 20 минут ходьбы (не округленно, а точно про хронометру). А вот работникам «Метрополиса» на это, предположительно, не потребуется и пяти минут. И на бизнес-ланч ценой в 333 руб. у них еще и 10%-скидка, то есть обед обойдется в 299 руб. Жить можно — с учетом того, что всё из-под ножа, всё натуральное, а, скажем, фритюр и глубокая заморозка вообще не используются.

В оформлении интерьера использованы плакаты с мотивационными фразами.

Ханки Дори

Первое, что я увидел, придя в кафе, был настенный плакат законодателя искусства чаепития Лу Юя: «Если долго пить чай, могут вырасти крылья».

Если долго пить чай, могут вырасти крылья

Для появления крыльев мы успели недостаточно выпить (или во времена династии Тан чай торкал гораздо сильнее), но чайный вечер явно взбодрил: настолько, что не имело смысл ложиться раньше полуночи. И в половине десятого вечера я вышел из «Ханки Дори» и отправился инспектировать фуд-корт «Метрополиса», в котором прежде доводилось бывать только днем. Там царил неожиданный интимный полумрак, умело сделавший это пространство уютным. Все раздачи работали. Конкуренция однако! Всюду конкуренция. «Ханки Дори» открылось четыре месяца назад на том месте, где до нее разорилось заведений четыре. В ближайшие месяцы они могут продержаться за счет летней веранды на 20 столов. А вообще я не понимаю их бизнес-модели. Меню довольно разнообразное: стейки, роллы, бургеры, кофе на сливках… Однако место настолько уютное, что юные парочки просто сидят там, как в антикафе, с чашкой чая и булочкой, со средним чеком в 700 руб.

Если кто не знает, «ханки дори» переводится как «превосходно», «первоклассно», «всё путем».

Источник
Tags: Кафе, едальни, кафе, мастер-классы, шоколад
Subscribe

  • Москва при COVID-19

    В этом посте я не собираюсь обсуждать причины этой пандемии, как с ней борются, разбирать цифры статистики и т.д. Я сейчас хочу показать опустевшие…

  • Мастерская Федора Конюхова

    Кто такой Федор Конюхов знают многие. К своим 68 годам он в одиночку совершил пять кругосветных плаваний, 17 раз пересёк Атлантику, причём один раз…

  • Дворы колодцы

    Рождественка, 7 Варсонофьевский пер, 6 Варсонофьевский пер, 8с2 Варсонофьевский пер, 4с1 Пушечная, 3 Петровка, 16…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments